Nie ma rzeczy niemożliwych. Są tylko mało prawdopodobne – Cornelia Funke *** Zachowaj tylko te wspomnienia, które dają ci radość – Jane Austen *** Ślady, które ludzie pozostawiają po sobie, zbyt często są bliznami – John Green *** Jakiekolwiek byłoby źródło mej głupoty, jeszcze się nie wyczerpało – Kurt Vonnegut *** Ale zawsze nadchodzi godzina w historii, kiedy ten, co ośmiela się powiedzieć, że dwa i dwa to cztery, jest karany śmiercią – Albert Camus

+48 662 484 955 

05 listopad 2013

Dobra i zła żywność. Czym się charakteryzuje?

1897 razy

Sklepowe półki uginają się od oferowanych produktów. Jakość wielu z nich pozostawia jednak sporo do życzenia. Jak rozpoznać co jest dobre a co złe? Jaki wpływ na ich jakość mają źródło pochodzenia, przetworzenie, przechowywanie i sposób przygotowania? 

 

Dobra jakość żywności związana jest z kilkoma ważnymi czynnikami.

Po pierwsze: odpowiedni skład równoważący poszczególne elementy produktu oraz ekologiczne źródło pochodzenia półproduktu.

Po drugie: odpowiedni wygląd, zapach i smak, na które wpływ mają proces produkcji, sposób przechowywania oraz przygotowania żywności przed bezpośrednim spożyciem.

 

Na każdym z tych etapów do żywności może trafić wszechobecna wokół nas chemia, która też ma wpływ na jakość produktu.

 

Najważniejszymi etapami wytworzenia żywności są:

- pozyskanie produktu lub półproduktu żywnościowego

- przetworzenie produktu żywnościowego na gotowy produkt

- przechowywanie produktu do momentu spożycia

- przygotowanie produktu przed bezpośrednim spożyciem

 

Każdy z tych etapów jest jednakowo ważny i ma istotny wpływ na jakość spożywanej potrawy. I tak jak z owoców nasyconych pestycydami nie otrzymamy zdrowego dżemu, tak samo z mięsa z gospodarstwa ekologicznego, po dodaniu licznych środków chemicznych podczas procesu produkcji, nie otrzymamy zdrowej kiełbasy.

 

Wybierając przetwory mięsne, mleczne czy konfitury, powinniśmy prześledzić całą drogę produktu, sprawdzić zawartość chemicznych dodatków oraz stosować się do zaleceń przechowywania i przygotowania produktu.

 

Dobra i_za_ywno._Czym_si_charakteryzuje_3Przykład 1 – Ser sałatkowy Festina z mleka krowiego (AGRO – DANMIS) Gramowscy sp.j.

Wyrabiany z mleka pochodzącego z gospodarstw ekologicznych ser sałatkowy Festina jest serem dojrzewającym charakteryzującym się gładką strukturą oraz słono-śmietankowym smakiem. Produkowany jest metodą ultrafiltracji, dzięki czemu mleko ulega zagęszczeniu przy zachowaniu wszystkich cennych składników odżywczych. Producent gwarantuje zachowanie dobrego smaku i zapachu sera do 7 dni po otwarciu.

 

Dobra i_za_ywno._Czym_si_charakteryzuje_2Przykład 2 – Półgęsek wędzony parzony (EXDROB S.A.) Kutnowskie Zakłady Drobiarskie

Na bazie gęsi owsianej produkowany jest półgęsek. Mianem gęsi owsianej określa się sposób chowu i żywienia gęsi Białych Kołudzkich (rasa wyhodowana w Polsce), które na 3 tygodnie przed ubojem karmi się całym ziarnem owsa. Gotowy wyrób posiada naturalny, anatomiczny kształt pojedynczego fileta ze skórką i podskórną warstwą tłuszczu. Nazwa wyrobu nawiązuje do kuchni staropolskiej i wskazuje na jego tradycyjność.

 

dobra i_zla_zywnosc._czym_sie_charakteryzujePrzykład 3 – Piwo Starogdańskie (Pomorski Browar Tradycyjny)

Piwo Starogdańskie jest napojem warzonym według receptury stosowanej w browarze w Gdańsku-Wrzeszczu przed 50 laty. Przy produkcji stosuje się tradycyjną metodę dekokcyjną zacierania słodu, która pozwala uzyskać pełniejszy smak piwa. Do produkcji stosuje się - poza wodą i drożdżami piwowarskimi - chmiel szyszkowy i granulowany w odmianach lubelskich oraz słód jęczmienny. Piwo Starogdańskie jest nasycone naturalnym dwutlenkiem węgla, który powstaje w procesie fermentacji. Okres leżakowania piwa Starogdańskiego wynosi powyżej miesiąca.

 

dobra i_zla_zywnosc_-_anty_1Anty-przykład 1 – Kiełbasa (Zakład Produkcyjny w Polsce)

Skład takiego produktu to 40-50% mięsa oraz woda, MOM (mięso mechanicznie odkostnione oraz wszystko, co się da uzyskać z wyciśnięcia kości z kilkoma wyjątkami), który zastępuje w kiełbasie mięso określonej klasy, białka i dodatki. Dodatki to głównie wypełniacze, konserwanty i aromaty. Konsystencja, smak i aromat takiej kiełbasy często pozostawia wiele do życzenia. W taki sposób otrzymujemy wyroby znacznie różniące się jakością między producentami, ale również potencjalnie szkodliwe dla zdrowia.

 

dobra i_zla_zywnosc_-_anty_2Anty-przykład 2 – Wyrób seropodobny (Zakład Produkcyjny w Polsce)

Bardzo często spotykany substytut sera. Serem jest tylko z nazwy. Obecnie nie może zawierać słowa ser. Otrzymywany jest z mieszaniny mleka z tłuszczem roślinnym, mlekiem w proszku, skrobią pszenną. Wyrób seropodobny jest mniej twardy, rwie się przy krojeniu oraz jest ciężkostrawny. Taki wyrób nie dojrzewa oraz nie posiada smaku i aromatu prawdziwego sera. Często spotykany w fast foodach.

 

dobra i_zla_zywnosc_-_anty_3Anty-przykład 3 – Piwo (Browar w Polsce)

Zawiera dwutlenek węgla sztucznie dodawany w tankofermentatorach, częściowo otrzymywane w wyniku fermentacji mączki kukurydzianej, a także przy udziale gotowych koncentratów cukru, syropu sacharozowego, skrobiowego czy ekstraktu słodowego oraz chmielowego. Taki napój leżakuje maksymalnie dwa tygodnie oraz charakteryzuje się ograniczonym smakiem i aromatem w porównaniu do piwa tradycyjnego.

 

jaromir kira

 

 

Autor: dr Jaromir Kira, pracownik naukowo-dydaktyczny Wydziału Chemii Uniwersytetu Gdańskiego

Kontakt: .

 

W cyklu kolejnych artykułów temat źródeł pochodzenia chemicznych dodatków w żywności zostanie rozwinięty. Poruszone zostanie również zagadnienie, gdzie można szukać tradycyjnych, najczęściej regionalnych produktów żywnościowych.

 

Drogi Użytkowniku, w ramach naszej strony stosujemy pliki cookies. Ich celem jest świadczenie usług na najwyższym poziomie, w tym również dostosowanych do Twoich indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień przeglądarki dotyczących cookies oznacza, że będą one umieszczane w Twoim urządzeniu. W każdej chwili możesz dokonać zmiany ustawień przeglądarki dotyczących cookies. Więcej informacji na ten temat znajdziesz w polityce prywatności.

  Akceptuję polityke cookies.